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回鍋肉
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概況
  回鍋肉
  英文名:double-cooked pork slices
  【菜名】回鍋肉
  【菜系】傳統川菜
  【烹調味型】家常味
  【烹調技法】熟炒

一、簡介
  
  回鍋肉是四川民間的傳統菜肴,也稱熬鍋肉,回鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉,到四川回鍋肉不能不吃,俗話說“入蜀不吃回鍋肉,等于沒有到四川”。久居外鄉的四川人,回川探親訪友,首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、酸菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、蒜苔回鍋肉等等。其口感油而不膩,不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種,一種是下白干飯,這樣吃很有滿足感;另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開,把炒好的肉夾進去吃,這種有吃地道成都小吃的感覺。

二、由來
  傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮后炒居多。
  還有一種說法是,回鍋肉源于四川的民間祭祀,系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之后拿來回鍋食用,因而也稱“會鍋肉”,川西地區還稱之為“熬鍋肉”。

三、烹調工藝
  做法一:(此法時傳統回鍋肉的基本型)
  
  原料:豬后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2KG左右)
  PS:當然用五花肉,臀尖肉也可以
  輔料:青蒜苗
  調料:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣,料酒, 白糖,味精
  烹調工藝流程:
  1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
  (注意:煮肉時應該加入少許大蔥,老姜,料酒,精鹽,以便去腥)
  2.青蒜苗的處理:將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切馬耳朵型,綠色葉子部位切寸節(約3CM
  )
  3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
  4.回鍋工藝:
  4-1.鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的卷曲,起燈盞窩。
  (把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
  4-2.下豆瓣醬和甜面醬,炒香上色(看到油色紅亮)
  4-3.先下青蒜苗頭(白色部位),略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒
  4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加)
  5.注意事項:
  5-1:肉要冷后再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
  5-2:嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量
  5-3:甜面醬用水按1:2比列進行稀釋后再用
  5-4:甜面醬和醬油起到調色和增香之用,適量
  做法二:
  
  用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
  配菜:蒜苗、青椒
  
  1、將鮮肉煮至八成熟
  2、將煮過的肉切片
  3、燒油
  4、油開后,下郫縣豆瓣,用大火炒至有香味溢出
  5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
  6、下配菜,炒熟即可
  做法三
  主料:豬肉(瘦)250克
  輔料:青椒45克 青蒜30克
  調料:甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
  1. 肉沖凈,整塊放入冷水中約煮20分鐘;
  2. 用筷子試插,如無血水滲出即已熟透,撈出,待冷卻后切成薄片備用;
  3. 青椒洗凈,去蒂去籽,切成3厘米見方的小塊;
  4. 青蒜去干皮,切段;
  5. 炒鍋入油,先倒下肉片爆炒;
  6. 見肥肉部分收縮,再放入青椒炒數下,先行盛出;
  7. 用鍋中余油,將甜面醬、辣豆瓣醬炒香,加高湯、糖、味精勻;
  8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;
  9. 起鍋前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盤食用。
  (也可以加些老干媽作輔料,味道更加!)
  做法四. 素回鍋肉做法
  主料:素肉
  輔料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣醬
  調料:鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖
  做法:
  1、 素肉可用豆制品代替,青紅辣椒洗凈切成片;
  2、 坐鍋點火倒油,待油熱后放入素肉,加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒,再放入雞精即可。
  回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉
  最傳統地道的回鍋肉,其實不是用水煮出來的,而是蒸出來的。
  
  主料:五花肉
  輔料:蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒
  制作方法:將五花肉全身涂抹醪糟,沾鹽上籠蒸熟,切片待用。開火,下油幾錢,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和蔥白,加鹽味精,起鍋時勾入小量醬油,裝盤食用。
  夾一塊五花肉一塊仔姜一節大蔥一段干海椒一起夾到嘴里,閉上嘴,蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出,酒滲透后的五花肉姜香爽口,配合干辣椒的香辣,絕對是滋味無窮。
  回鍋肉的家常做法
  美食原料
  主料:
  豬五花肉250克,卷心菜(俗稱包菜)350克,青椒100克。
  調料:
  蒜頭30克,干紅辣椒10克,色拉油90克,燒汁60克,砂糖30克,料酒30克,醬油15克,水30克,香油8克。
  制作過程:
  1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中,順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。
  2、五花肉洗凈,放入沸水中大火汆3分鐘(邊汆邊去除浮沫),取出晾涼后切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。
  3、卷心菜洗凈表面,對半切開,用流水沖洗葉內層,然后切成4厘米見方的片;青椒洗凈,對半剖開,去蒂、去籽,再切成2-3塊;蒜頭剝開,將蒜切成片;紅辣椒切半后去籽。
  4、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入蒜片,改為中小火爆香,待香味散出,再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘,然后放入青椒改為大火快炒1分鐘,最后再放入卷心菜中火翻炒3分鐘。
  5、待各原料翻炒均勻,放入調好的醬汁,中火充分翻炒約2分鐘后放入香油翻勺出鍋。
  美味貼士:
  1、在調拌醬汁的時候,砂糖必須充分溶開。
  2、放入青椒后一定要大火快炒,否則青椒就會變得軟爛。
  卷心菜回鍋肉的制作方法
  主料:豬五花肉、卷心菜
  輔料:青蒜
  調料:鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬
  烹制方法:
  1、將豬五花肉煮熟晾涼,切成薄片;
  2、青蒜洗凈切成段;
  3、坐鍋點火倒入油,放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、卷心菜煸熟即可。

四、回鍋肉要領
  
  1、選肉要精:
  要當天宰殺的鮮豬肉,后腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
  2、煮肉要調味:
  清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以后,要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
  3、切肉要巧:
  很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。
  4、配料要正當:
  豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,甜面醬要色澤黑亮,甜香純正,醬油要濃稠可掛瓶壁。
  5、煎熬要拿準火候:
  掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片后,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然后,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。

五、注意事項
  做回鍋肉,關鍵在精細二字,越簡單的,就要越用心。
  熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。
  一些在家里主廚的人,習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟后做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱后,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應該待鍋熱后,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,現在城里人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買著質地清醇的菜油,那就只好用調和油了。還有人怕油太重,干脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也干焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
  正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是蔥蒜苗,一股沖鼻的壞蔥味,真壞了回鍋肉的舉世英名。

健康提示
  本菜屬于高蛋白的食物,營養豐富,但同時熱量也較高,應注意分量的得當。
  回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高,甜面醬及豆瓣醬均含鈉,故高血壓患者不宜多吃。

食譜營養
  豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。
  青椒:青椒果實中含有極其豐富的營養,維C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增進食欲、幫助消化,含有的抗氧化維生素和微量元素,能增強人的體力,緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K,可以防治壞血病,對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增進食欲,幫助消化,促進腸蠕動,防止便秘。
  青蒜:青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌癥有一定的作用。

食譜相克
  豬肉(瘦):
  1、豬肉與豆類相克:形成腹脹、氣壅、氣滯。
  2、豬肉與菊花相克:同食嚴重會導致死亡。
  3、豬肉與羊肝相克:共烹炒易產生怪味。
  4、豬肉與田螺相克:二物同屬涼性,且滋膩易傷腸胃。
  5、豬肉與茶相克:同食易產生便秘。
  6、豬肉與百合相克:同食會引起中毒。
  7、肉與楊梅子相克:同食嚴重會死亡。
  8、豬肝與富含維生素的食物相克:引起不良生理效應,面部產生色素沉。
  9、豬肝與番茄、辣椒相克:豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
  10、豬肝與菜花相克:降低人體對兩物中營養元素的吸收。
  11、豬肝與蕎麥相克:同食會影響消化。
  12、豬肝與雀肉相克:同食會消化不良,還會引起中毒。
  13、豬肝與豆芽相克:豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素氧化,失去其營養價值。
  14、豬血與何首烏相克:會引起身體不適。
  牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。

回鍋肉所含營養素
  熱量 (734.10千卡) ·蛋白質 (55.38克) ·脂肪 (46.02克) ·碳水化合物 (26.34克) ·膳食纖維 (2.14克) ·維生素A (207.75微克) ·胡蘿卜素 (586.00微克) ·硫胺素 (1.39毫克) ·核黃素 (0.32毫克) ·尼克酸 (14.40毫克) ·維生素C (37.20毫克) ·維生素E (26.24毫克) ·鈣 (65.30毫克) ·磷 (511.30毫克) ·鈉 (1104.08毫克) ·鎂 (83.05毫克) ·鐵 (10.31毫克) ·鋅 (8.19毫克) ·硒 (28.55微克) ·銅 (0.43毫克) ·錳 (0.48毫克) ·鉀 (939.45毫克) ·碘 (4.32微克) ·膽固醇 (202.50毫克)

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